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■ 秋カブは根から葉まで 晩秋から冬にかけては、カブがしっかりと育ち甘みが増して一段とおいしく なる時期だ。 カブは弥生時代に渡来したといわれる歴史が古い野菜で、土着して多くの地 方品種ができた。赤、白、緑、あるいは大中小と、約80もの品種があり、全国 各地で特産品となっている。とくに漬物に向いた品種が多く、山形の「温海（あ つみ）カブ」や岐阜の「飛騨紅カブ」、京都の「すぐき菜カブ」など新漬けの名 物も出回り始める。新米や新酒とも抜群の相性だ。 さて、平安時代にはカブは蕪菁（かぶら）と呼ばれ、根と葉は漬物に、種は 薬用にされていた。もう少し時代が進むと、蕪菜（かぶらな）と呼ばれておも に「菜」として利用されたという。菜は栄養豊富だということを当時の人は体 験で知っていたようだ。たしかに葉にはカロチン、ビタミンＣ、鉄、カルシウ ム、食物繊維が多く、立派な緑黄色野菜だといえる。一方、根は淡色野菜でビ タミンＣとでんぷん分解酵素アミラーゼが含まれている。とくに今、注目を集 めているのはイソチオシアネート。アブラナ科の野菜だけに含まれる辛味成分 で、ガン細胞の発生を抑える力があることがわかってきた。血栓ができにくく なる働きもあるので、生活習慣病が気になる方にはお勧めの野菜だ。 カブを選ぶポイントは、葉は生き生きとして色鮮やかで、根にはつやがあっ て重いものを見分けることだ。根が割れていると味が落ちている場合があるの でご注意を。保存するときは、葉は付け根から切って霧を吹き、ポリ袋に入れ て野菜室に立てておこう。根もポリ袋に入れて別々に保存しよう。 ところで、戦後の日本農業は栽培や流通のしやすさを追求したため、品種の 均一化・均質化が進み、昔からその地域に伝わってきた伝統野菜は淘汰されつ つある。そんな状況にあっても、カブは地方色を残している数少ない野菜だ。 その味わいを後世に残すためにも、お住まいの地域特産（多くは品種名に地名 が冠してある）のカブがあったら、ぜひ召し上がっていただきたいものだ。 |
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