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■天日乾燥と機械乾燥――旨い米はどちらか!? ★いよいよ新米の季節がやってきた。今年の作柄は日照不足の影響で、全国 的に「平年並み」ないし「やや不良」とされている(８月29日農水省発表) ちょっと残念だが、この時期にしか味わえない新米の香りを楽しみたいも のだ。しかし、いつも気になるのは米の乾燥方法だ。最近は機械乾燥が多 いが、昔ながらの「はさ(ざ)掛け」の天日乾燥のほうが美味しいのだろう か。ちょっと調べてみた。 収穫直後の米(もみ)の水分量は20％以上で、品質低下を防ぐためには13〜 14％まで乾燥させる必要がある。はさ掛けには「太陽光線の遠赤外線がも みの内部を温めてじっくりと乾燥させる」働きがある。さらに、もみの外 側の水分は自然の風が飛ばしてくれる。やはり天日乾燥の鍵は遠赤外線の ようだ。 では、いまや収穫面積の95％を占めるという機械乾燥はどうだろうか。 米乾燥のメカニズム研究が進み、最近の機械の主流タイプは「遠赤外線乾 燥機」だ。８年前から市販されたもので、メーカーによっては８割ほどの 普及率になっているという。 この機械、太陽光の代わりに機械的に遠赤外線を発生させてもみを低温で ゆっくりと乾燥させて、排熱を利用した温風でもみの外側を乾燥させるも のだ。さらに進化して、サンルーム状の乾燥ハウスで太陽光を取り込みつ つ補助的に遠赤外線装置で乾燥させるものも出ている。 確かに、かつての米乾燥機は米の品質を低下させるという指摘があった。 水分25％以上の米を40度以上で急激に機械乾燥させると、米の水分量バラン スが崩れてひびが入ってしまうからだ。ひび米を炊くと、歯ごたえや艶が悪 くなるだけでなく旨みが米から流れ出してしまい味が落ちる。しかし、いま は機械の進歩でその心配はないようだ。さらに、品質のばらつきは少ない。 私は米どころで育ったので、通学の車窓から米のはさ掛け風景が見えた。 秋は意外に雨が多く、濡れて重みを増した稲束を見ては乾燥になるのだろう かと心配になったものだ。天日乾燥のネックはこのように天候に左右される ことだろう。米は40度以上になると品質が低下するが、最近は昔より収穫時 期が早まり産地によっては収穫後に夏日が続いたり、刈り取ったあとに台風 が来るなどということもあって天日乾燥にはリスクがともなう。 結論は、両者の味の優劣をつけるのは難しいということ。その程度まで 機械乾燥の水準は高くなっているからだ。天日乾燥の「こだわり米」と機 械乾燥の米、価格に差があるのだとすれば消費者の価値観で選ぶしかない ということだろう。 |
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