■　スプラウトはミネラルの宝庫

　スーパーの野菜コーナーに行くと、いろいろな種類の「スプラウト」が並ん
でいる。スプラウト(sprout)とは植物の新芽のこと。成熟した野菜よりも、ビ
タミンやミネラルが多いので注目されている食材だ。なにしろ、新芽が出て最
初の葉が出る段階で、種子にはなかった種類のビタミンやミネラルなどの栄養
成分を合成するのだという。今回は新芽に秘められた力を紹介したい。

　「もやし」や「かいわれ大根」は馴染みがあるが、最近は新顔が続々登場し
ている。たとえばブロッコリー。じつはこれがスプラウトブームの火付け役に
なったものだ。1997年にアメリカで抗ガン作用のある成分が含まれていると発
表されるや、アメリカ国内で急速に売り上げを伸ばし、この動きが日本にも波
及した。注目の成分は辛みの元となる「スルフォラファン」で、発芽して３日
目のものには成長したブロッコリーの20〜50倍も含まれているそうだ。もちろ
んビタミンＣ、B1、B2、カロテンなども豊富だ。

　ほかに赤キャベツ、カラシナ、クレソン、ミズナ、ソバなども販売されてい
るが、どれにも成熟したものにはない優れた栄養が含まれている。とくにソバ
スプラウトは血管の強化に有効なルチンや抗酸化作用のあるポリフェノールが
非常に多いので、中高年の人にはおすすめだ。スプラウトは揮発性や水溶性の
成分を含んでいるものもあるので、サラダやサンドイッチなどの生食で風味や
しゃきしゃきした歯ごたえを楽しむのが良さそうだ。

　買うときには葉も軸もみずみずしくピンとしているものを選び、保存すると
きには乾燥しないようにして野菜室に。スプラウトの良さは家庭で意外と簡単
に栽培できる点にもある。栽培キットも売っているが、スプラウト用の種（普
通の種には農薬がコーティングされているので使わないこと）を買えば台所に
あるものを使って育てられる。